炒菜时如何掌握好七成熟?想吃油吃得健康,就必须学会掌控油温,那么我们该如何掌握好七成熟这个度呢?这并不是什么难事,只要学会观察油入锅后的状态就可以了.

小窍门来把握油温

炒菜前,我们可以准备一小片葱皮.油入锅后,马上把葱皮扔入锅中,然后观察锅中的情况.如果葱皮四周冒出很多泡泡,就要在葱皮变色前将食材下锅.因为此时的油温刚好适合炒菜.要是家里没有葱皮,或者觉得这个方法麻烦,还可以采用"热锅凉油"的方法.这种方法非常简单,做菜时,先把锅加热,看锅冒烟了,放入莱香花生油,然后稍加搅动便让食材下锅.

高温烹饪为什么不可取

很多大厨在炒菜时,会将油加热到非常高的温度,有时油甚至沸腾起来,食材下锅后,锅里还蹿起高高的火苗.有人觉得这样"大火热油"的烹饪方式能够制作出鲜美可口的菜肴,因为经验告诉我们,热油做出的食物口感更好,香味更浓.但从营养学的角度看,这种烹饪方式并不可取.

过高的温度会损害油中的营养物质,不饱和脂肪酸和维生素E都受不了高油温,不但如此,在高温下,油还会产生有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物,像苯并芘、过氧化物、低级醛类化合物等等.实际上,高油温还会对食材造成不良影响,蛋白质在加热到200℃以上会产生环胺类致癌物,脂肪在300℃的高温下会产生多环芳烃类致癌物,在高温状态下,蔬菜中的维生素C也大量流失.