发生了劣变的油脂对人体有什么毒性?油脂回味,回色以及酸败主要是氧化引起的油脂劣变,其中最普遍,最大量发生的是酸败.酸败油脂不仅气味不好,而且酸败程度重的油脂还呈现毒性,甚至导致食用中毒.该毒性本质已有定论,主要是过氧化物所致.

劣变油脂白鼠实验

将棉籽油在60℃下吹入空气使之氧化,得到各种不同氧化程度的油,19天以后,过氧化值最高为1135,后趋下降,将这些油给白鼠摄取时,白鼠的肝脏肥大加剧,油作为热量源的作用反而减小.还容易引起腹泻和肠炎.对白鼠实验的结果,发现其肝脏,心脏以及肾脏均肥大,有肝变性及脂肪肝等症状.

过氧化值的有害作用

过氧化值对白鼠的有害作用确认为两个方面:一是直接侵害以消化器官为主的内脏器官组织;二是体内被吸收的过氧化物,以其原有的形式或者作为第二次分解,由于酶类的机能而使过氧化物停止作用.

过氧化物中5~9个碳的4-氢过氧基-2-烯醛(如4-氢过氧基-2-烯成醛)是最有害成分.这种成分在过氧化值由最大值趋向减小时生成量最多,它能顺利地通过肠壁向体内转移而中毒.