花生油炒菜时烟点高吗?花生油的食用用途很广泛,尤其想做出一盘色、香、味俱全的炒菜,花生油的作用功不可没.那么用花生油炒菜时烟点高吗?用花生油炒菜时烟点的高低是可控的吗?

炒菜时有油烟好不好

我们炒菜时往往需要比较高的温度,尤其是爆炒蔬菜时.油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟正是这种变化的最坏产物之一,油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性,吸入人体会刺激呼吸道,进而引发咽炎、气管炎、肺炎等.油烟还是肺癌的风险因素,与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关.油烟附在皮肤上,会影响皮肤正常的新陈代谢.日常炒菜的合适温度是180℃,其实应该在还未冒烟之前就下菜的,等到油脂明显冒烟才放菜,炒菜温度已经高达200—300℃.

烟点与花生油的精炼程度有关

炒菜时,什么时候开始产生油烟与花生油的烟点密切相关,烟点是指油开始明显冒烟的温度.一般来说,烟点越低的油越不耐热,越不适合用于高温炒菜.花生油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成密切有关,通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热.我国食用油标准将花生油分为四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点要在215℃以上,二级油在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合用于高温炒菜.

花生油属于烟点较高的食用油

日常炒菜应该首选烟点较高、耐热性较好的花生油,但要注意的是,要在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去.葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差,如果用来炒菜,一定要控制好炒菜温度,并尽量缩短炒菜时间.由于调和油是由多种油混合而成,其烟点不好确定,但也不建议爆炒.还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等,都没有经过精炼,烟点较低,不适合高温烹调,最好用于炖煮菜.