烘焙油脂作为烘焙产品的主要原料之一,其在烘焙中的地位不言而喻.烘焙油脂可增大烘焙产品的体积,提供良好的口感和质构,同时也增加了产品的营养价值.目前中国市场上的烘焙油脂大致可以分为三类:

纯天然的黄油(如安佳黄油),从乳制品中提取的半固体产品.

古法奶油的制作方法是把牛奶静放一段时间,就会产生一层飘浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂肪.然后把奶皮捞出装入皮口袋,挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油.但这种方法颇费时间,而且从牛奶中产出的奶油量也很少.随着现代工业技术的发展,奶油生产一般是乳分离(离心分离)→中和(中和酸度)→杀菌、灭酶活→洗涤→食盐和色素的添加→压练→包装.这样大大提高了奶油的产量和品质,并使得奶油制作时间缩短.

人造奶油:人造奶油做为奶油缺乏时的替代品出现.

最早法国科学家把牛油的软脂部分分离出来,与牛乳混合,得到了类似奶油的东西,从此人造奶油便发展起来.目前,人造奶油的加工品质已胜过了奶油.中国市场上的人造奶油主要是油包水型.人造奶油的主要原料是油脂(80%),水分(14%～17%),食盐(0～3%),乳化剂(0.2%～0.5%),乳成分,合成色素及香精,抗氧化剂.油脂主要是植物油、动物油、氢化油和酯交换油脂.

起酥油:起酥油是在人造奶油的基础上发展而来的.

起酥油和人造奶油的区别就是不含水.起酥油最早起源于美国,由于猪油短缺,棉籽油丰收,因此就把棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品.这种油有很好的起酥性,便称为起酥油.后来,引进了油脂的硬化技术,起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型.全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好,性质稳定,融合性好,可制作出任意熔点的制品,因此很适合焙烤食品的要求.目前,随着氢化油脂的限用,很多油脂厂又引进了酯交换油脂和极度氢化油脂,将酯交换油脂或者极度氢化油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合,加入或者不加乳化剂,以及色素、香精，抗氧化剂,制得了现在市场上的烘焙起酥油.这类起酥油避免了反式脂肪酸的存在,使得油脂本身性质比简单的混合型油脂更稳定、优良(不易层析,结晶起粒,氧化酸败,起酥性,融合性,可塑性都大大提高),很好的满足了焙烤食品的要求.

目前,中国市场上的天然奶油主要依赖于进口,市场占有率最高的仍是进入中国市场最早的安佳.目前,越来越多的国外品牌已开始重视中国市场,从而有更多的品牌逐渐进入了中国市场.青岛莱香食用油是专业生产食用植物油的企业,供应产品多,其中有食品工厂专用油,安全健康,价格优惠,十分适合食品企业,合作热线:400-187-1009.本文莱香花生油版权所有,如需转载请注明出处:http://www.qdlonghuayuan.com/