今天我们来继续了解食用油的物理特性.上篇资讯我们一起了解了食用油的基本特性,包括颜色,密度和熔点.今天我们来了解一下食用油的凝固点,黏度,稠度与固体脂指数,比热容和发烟点,引火点与燃烧点.

油脂的凝固点,脂肪酸凝固点与雾点

凝固点是指融化了的油脂冷却凝固时,因产生溶解热使温度上升的最高点或静止温度点.脂肪酸凝固点是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的凝固点,试样中含高熔点脂肪酸比例越高,脂肪酸凝固点就越高.雾点亦称浑浊点,是指按规定方法实验时,试样开始变得浑浊不透明的温度点.

了解食用油的黏度与比热容

液体油的黏度随着存放时间的延长而增加,而且与温度有关系,温度越低黏度越大,随着温度升高,黏度减少比较大.

油脂稠度与固体脂指数

稠度是测量固体脂硬度的指标.因为固体脂是固体和液体的混合物,所以既有黏性又有硬度.影响稠度的是固体脂指数,即SFI,SFI值就是在固体脂中含有固体油脂的百分比.SFI是通过膨胀计测定油脂在固液相变时膨胀(或收缩)的量换算得出,把一定温度所对应的固体脂的量作为指数称作固体脂指数.

油脂的比热容约为水的1/2,加热时一半不沸腾,360℃时就会燃烧.

食用油的发烟点,引火点与燃烧点

当油加热到200℃左右,由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见,开始冒烟,这时的温度称为发烟点,如果继续加热,油表面挥发物浓度大到接近明火时,开始点燃的温度叫做引火点,当温度升高,在无火点燃,自己燃烧时的温度为燃点.发烟点随油脂不同而不同.

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